如何分辨一個日本人和東亞其他地方人士？坊間傳言是，只要拿一碟小小的神秘豆子擺到他們面前，看了若無其事、甚至兩眼放光吃掉的，是日本人，而捏著鼻子走開的，就是中國人或者韓國人了。

這當然只是玩笑，但這個神秘的豆子——納豆——確實是日本飲食的一大奇葩。這種黏糊糊、透著奇怪氣味的豆子，堪比法國的藍紋奶酪、英國的黑布丁以及中國的臭豆腐，基本可以算是文化鴻溝了。

說到日本食物，納豆一定是關鍵詞之一。圖片：taa / toyokeizai.net

然而就算在日本，實際也并不是每個人都能接受納豆的氣味，調查顯示約有 12% 的日本人表示 " 絕對不會吃納豆 "；但作為國民食物之一，納豆本身不乏營養和健康價值，因而從上到下還是備受推崇的。在日本有不少納豆的名產地，早上起床一小碗納豆，是不少日本人每天必做的功課。

納豆、小菜配米飯是典型的日食早餐。圖片：Key West / toyokeizai.net

日本專門有一個組織，叫 " 全國納豆協同組合聯合會 "（簡稱 "納豆聯"，聽起來仿佛是納達爾的球迷組織），是日本納豆制造業的業界團體，旗下有 200 多個企業。這個組織負責納豆在全社會的推廣和宣傳，包括納豆的健康營養價值、料理方法、優質納豆品牌的評選等等。秉承日本組織一向愛賣萌的特點，納豆聯還曾找到日本女子偶像組合 AKB48，請了幾個萌妹子當 " 納豆天使 "（ナットウエンジェル），并唱了一首歌：

街で噂の女の子（城里傳說中的女孩）

腸の平和 守るため（守護腸道的和平）

悪い奴らと闘う（打敗壞人）

正義の豆が糸引く（正義的豆子一串串）

ちょっとイカした女の子（有點柔軟的女孩）

高タンパク低カロリー（高蛋白、低卡路里）

粘り粘って いつでも（一直都是黏黏的）

どんな敵にも旨さで勝つんだ（面對什么樣的敵人都能獲勝）

時には" 食わず嫌い"もいるけれど（有時候也說 " 討厭、不想吃 "）

一回食べたら味方さ（只要吃過一次就會覺得味道不錯）

ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（納豆納豆，納豆天使）

昔からの大豆レンジャー（以前是大豆游俠）

私たちは健康の使者（我們的健康使者）

……

上下滑動查看歌詞。

話說這個衣服上的 " 納豆 " 裝飾還真有點 …… 不好評價。圖片：宮崎美穗 Twitter。

雖然歌詞略顯雷人，但它確實唱出了納豆的很多有趣之處：能夠改善腸道環境、有益生菌、高蛋白、低熱量、黏黏的，以及有時會被討厭。（至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛 ……）

納豆的原料是再普通不過的大豆（Glycine max），不過我們今天要說的，卻是納豆黏糊糊、怪味道的來源——枯草芽孢桿菌。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）簡稱枯草桿菌，其形狀正如名字所說是小桿狀，周圍還附有運動用的鞭毛。它的屬名 Bacillus 來自拉丁語的棍 / 桿（baculus），而種加詞 subtilis 則是微小的意思。

這種在顯微鏡下毫不起眼的小生物，實際上已經陪伴人類很久了。在腸道里，枯草桿菌作為一種益生菌，與其它常見菌群共存。不過和其它小伙伴不同，枯草桿菌是兼性厭氧菌，在有氧環境下也能呼吸。

經孔雀綠和番紅染色，枯草桿菌的芽孢被染成綠色，而菌體被染成紅色。圖片：Y tambe / wikimedia.org

枯草桿菌能形成芽孢，這是一種特殊的休眠體，能夠耐高溫、抗酸堿，開水都拿它沒辦法——普通的巴氏消毒法無法殺死這種芽孢，必須要高壓滅菌才行。

枯草桿菌所在的芽孢桿菌屬下，不少細菌都有這種特質，如大名鼎鼎的 " 壞菌 "炭疽桿菌和能造成食物中毒的蠟樣芽孢桿菌，但凡食物冷凍不當，芽孢發芽，就會造成嚴重后果。這也是為什么巴氏消毒的食物，保質期沒有 UHT 超高溫滅菌長的原因之一。

在低倍光學顯微鏡下，炭疽桿菌的菌落呈現 " 卷發樣 "。圖片：ygsite.cn

然而也正因為這種特質，平時藏匿在稻草、秸稈和枯枝中的枯草桿菌芽孢，才能夠被用來制做納豆。人們將稻草蒸熟，殺死其它雜菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放進去，40 ℃左右放置 24 小時，然后在陰涼處熟成。此時，枯草桿菌的芽孢就會生長，并開始讓大豆發酵。現在，大型的工業生產都會直接使用培育好的納豆菌（枯草桿菌的一個亞種 Bacillus subtilis var. natto），噴灑在煮熟的黃豆上，放入恒溫室進行發酵。

打開枯草，" 收獲 " 納豆。圖片：Johannes Schonherr / japanvisitor.com

險成草料的國民食物

在日本史書的記載中，" 納豆 " 一詞最早出現在 11 世紀的平安時代，《新猿楽記》里就有 " 精進物、春、塩辛納豆 "，指的應該就是用鹽和其它香辛料（肯定不是辣椒）來調味納豆。

納豆最初是寺院僧侶制作的食物，其存放的倉庫叫做 "納所"。歷史上究竟是誰發現了在稻草（被稱為 " 藁 " [ g ǎ o ] ）里的納豆發酵之后能吃，尚無定論，傳言說是圣德太子（日本著名天皇）將吃剩下的煮豆子放在馬的草料里，原本想喂馬，結果發酵之后被人發現覺得 " 異香撲鼻 "，還蠻好吃。

許多食物能夠流傳下來，都是因為某個巧合。圖片：kyotogram.com

過去的日本缺乏肉類，人們食用大豆以補充蛋白質，而新鮮大豆富含蛋白質和淀粉，極易變質，于是人們就利用這一點來制作各種發酵食物，納豆就是一例。

吃納豆前通常會非常用力地攪拌，這是為了把納豆皮弄破，使其中被發酵的物質徹底釋放出來。納豆的鮮味和黏稠外觀來自其中的多聚谷氨酸，盡管每次看起來都有些一言難盡，但許多人還是對這種感覺欲罷不能。

吃前攪一攪已然成為一種儀式。圖片：《三月的獅子》

納豆的特殊氣味來自枯草桿菌發酵產生的吡嗪 [ p ǐ qín ] 和氨，前者常常由制造美味的 " 美拉德 " 反應產生，算是一種香氣，至于后者，如果不是從小就吃納豆，接受起來還是有點費力。正因為此，人們會用其它調味品，如醬油或芥末等來沖淡這種沖擊力，而且現也有氣味比較淡的產品，大家不妨嘗試一下。

為了幫助更多人適應納豆的氣味，多種調味料都被用上了。圖片：pinterest.com

善惡分明的 " 小角色 "

在我們徹底認識枯草桿菌之前，它只是潛藏著的一種神奇物質，默默無聞地在肉眼不可見的地方施著 " 營養魔法 "；當我們認識它之后，才發現這種低調的微生物，其實有著相當厲害的一面。

1835 年，德國著名生物學家 Christian G Ehrenberg 最先發現并命名了該菌；1875 年，另外一名生物學家 Ferdinand Cohn 把他歸到了今天的芽孢桿菌屬中。由于它非常容易被培養保存，因而也成為了微生物學家研究得最透徹的細菌之一，是芽孢桿菌的模式種。

掃描電子顯微鏡下的枯草桿菌。圖片：Steve Gschmeissner / fineartamerica.com

納豆對身體健康有益，是有切實證據的。人們分析了納豆的營養成分，并與大豆相比較，發現在發酵過程中，枯草桿菌消耗了大豆的淀粉和蛋白質，使熱量降低，而發酵中生成的蛋白酶和淀粉酶能夠軟化大豆的食物纖維，從而更好地幫助人類腸道消化這些物質；復雜的生化反應還能生成更多的維生素 B2、K2 等。

初識略顯怪異的味道不能掩蓋納豆的營養價值。圖片：breakingmuscle.com

如果回顧開頭那首歌你會發現，" 納豆天使 " 的能耐還有 " 打敗敵人 "。枯草桿菌天使的一面在于能和其它腸道有益菌群和諧共處，前文提到枯草桿菌兼性厭氧，因而能夠消耗腸道里的游離氧，為腸道有益厭氧菌創造生存環境；而 " 打敗敵人 " 則是指枯草桿菌產生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質，能夠有效地抑制致病菌在腸道內生長擴散。最關鍵的是，它在胃酸環境中能保持活性，同時可耐唾液和膽汁的攻擊，是微生物中為數不多可 100% 直達大、小腸的活菌。

正是這些優點，使得枯草桿菌不僅能為我們帶來納豆這一獨特的食物，還能進一步在其他農牧產業中發光發熱。各類植物病原真菌是眾多農作物都十分懼怕的對象，它們有的寄生于根部引起植株萎蔫甚至死亡，有的寄生于植物的地上部分使莖葉產生病斑。用枯草桿菌處理植物種子或者噴施葉面，能有效防止有害菌寄生，保障植物發育。

深受 " 銹病 " 之害的小麥葉片。圖片：cropscience.bayer.us

而在池塘里，枯草桿菌能抑制弧菌、大腸桿菌，防止水生動物染上各類疾病，同時還能分解池塘里的有害物質，凈化水質。事實上，枯草桿菌有一身的 " 武器 " 來對付有害菌，有文獻指出，它至少能產生 66 種不同的抗生素（目前明確結構和功能的有 11 種）。

如此看來，發酵納豆只是枯草桿菌的 " 業余愛好 "，而它的豐功偉績可以說是涉及農、林、牧、漁的方方面面了。現在人們已經培育出了不同菌株，許多菌株也已實現商業化投產，枯草桿菌成為所謂 "生物農藥" 先驅的未來，大有可期。

如今，納豆這種黏糊糊、有怪味的食物解鎖了許多新姿勢，如納豆美乃滋沙拉、納豆拌雞蛋、納豆蓋飯等等，它隨著日料的流行走向了全世界，而納豆的聞名，也讓更多人認識了枯草桿菌。

所以，為了這個厲害的小角色，我們不妨鼓起勇氣，吃個納豆吧！（審稿：vincentheo；編輯：vb）

本文是物種日歷第 4 年的第 73 篇文章，來自物種日歷作者 @李子。